潮州有道“护国菜”
且说各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。探究起来，谁相信这么鲜凉可口的汤菜，竟是用甘薯叶配以北菇、火腿茸和上汤煨制而成的。更古怪的是它的名字：“护国菜”。说来有段因由。
相传南宋最末一个皇帝——少帝赵禹，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，此时哪有人到庙里烧香拜佛?生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵莱肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。
据考，甘薯是明代引进的。广东《电白县志》载：广东吴川名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。
既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。虽然，南宋也是腐败的封建王朝，可是，它毕竟比从奴隶制的游牧社会走来的蒙元统治者，更得广大汉族人民的正统观念的拥护。
你瞧，同样一款甘薯叶，如今得先除筋络洗净，用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。这般别具风味的汤菜，比七百年前那位落荒逃难的少帝所吃的，要精美多了。千变万变，不变的是那个响亮的名字：“护国菜”。
行笔至此，我忽记起了荷兰的“国菜”，它并非美味珍馐，只是由极普通的土豆、洋葱和胡萝卜所配成的杂烩。原来一五七四年的五月，荷兰的莱顿城敏西班牙军队包围，荷军坚守了三个月才盼来了援救的舰队，但城里怎么也搜寻不到食物，只得将西军撤退带走粮食后剩下的一点土豆洋葱胡萝卜烩成一锅充饥。自此，这款菜便披奉为“国菜”。
中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族历史文化的一种积淀。这种浓得化不开的积淀，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳鱼”，苏轼的“东坡肉”，也可以是少帝吃过的“护国菜”……
2、如何制作
原料：
新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶皆可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐、苏打粉、味精适量，鸡汤700克，生粉30克，麻油少许。
做法：
1、将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水少量），下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下使用。
2、草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸二十分钟取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。
3、炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2.5克，烧开后，用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上面即可。
特色：
色泽碧绿如翡翠、清香味美、软滑可口，是潮州汤菜之上品。
